Klaartjes Kaas perfect oud met kabeljauw, fidéua, pijlinktvis en bergkappertjes

Snij mooie porties kabeljauw en snij de opgekuiste pijlinktvis in balkjes.

Bak de kabeljauw in eenTefalpan met een scheutje olijfolie unilateraal, tot deze perfect gegaard is.

Verwarm een Tefalpan met 1dl olijfolie, voeg er de sjalot, look, tijm, laurier en de rauwe fidéua aan toe en fruit dit gedurende 45 seconden.

Bevochtig dit langzaam met 2 dl visfumet zoals bij de bereiding van een risotto, tot al het kookvocht opgekookt is.

Werk verder af door de pijlinktvis heel kort aan te fruiten en de fidéua en de bieslook toe te voegen.

Breng op smaak met algenzout, sap en rasp van limoen en meng met schilfertjes extra oude Klaartjes Kaas.

Laat 2 dl visfumet en 2 dl room voor 1⁄2 inkoken, voeg de harde boter en vervolgens een scheutje olijfolie en de bergkappertjes toe.

Blend en breng op smaak met algenzout, het sap en de rasp van limoen.

Zeef de saus en maak ze luchtig door in een sifhon op het bord aan te brengen.

Dresseer en garneer met zeevenkel (zie foto).